16 października obchodzony jest Światowy Dzień Chleba. Kiedyś wypiekało się go w domowych warunkach, dzisiaj najczęściej po prostu go kupujemy. Świat idzie do przodu, a my szukamy rozwiązań, które pozwolą zaoszczędzić nam czas. Jednym z nich jest stosowanie nowoczesnych technologii w dużych piekarniach. Część z nas nieufnie podchodzi do mechanizacji w branży piekarniczej. Czy słusznie?
Fot. Stowarzyszenie Producentów Pieczywa / Kampania “Łączy nas coś dobrego”
Nowocześnie, czyli jak?
Przy wypieku pieczywa człowiek jest niezbędny – nawet mimo stosowania nowoczesnych technologii. Chleby powstające w dużych zakładach piekarniczych są wytwarzane w technologii do tak zwanego wypieku. Co to oznacza? Miesza się ze sobą składniki: mąkę, wodę, sól, zakwas lub drożdże i ewentualne dodatki (na przykład ziarna lub maślankę) – na tym etapie proces ten wygląda podobnie jak w tradycyjnych piekarniach. Następnie formuje się ciasto, które wyrasta w garowni, a potem jest wypiekane w piecu do około 80%. Kiedy ciasto wystygnie, zamraża się je metodą owiewową, a więc przy użyciu zimnego powietrza. Pieczywo jest dopiekane już na miejscu w sklepach, po czym umieszczane luzem w strefach piekarniczych przeznaczonych dla świeżych produktów.
Jaka jest więc różnica między tradycyjnym wytwarzaniem chlebów i bułek a nowoczesnym? Część pracy ludzkich rąk została po prostu zastąpiona przez maszyny, co znacząco usprawnia cały proces, a technologia wypieku do około 80% pozwala dostarczać świeże wyroby na sklepowe półki adekwatnie do zapotrzebowania.
Badania Instytutu Żywności i Żywienia
Fot. Stowarzyszenie Producentów Pieczywa / Kampania “Łączy nas coś dobrego”
To, że wyroby piekarskie wytwarzane w nowoczesnej technologii są wysokiej jakości – podobnie jak te uzyskiwane metodą tradycyjną – ma potwierdzenie w naukowych badaniach. Przeprowadzone zostały one w Instytucie Żywności i Żywienia i skupiały się na walorach sensorycznych oraz szybkości czerstwienia. W badaniu uczestniczyły kobiety i mężczyźni w różnym wieku i z różnym poziomem wykształcenia. Ich ocenie poddane zostało pieczywo sporządzone metodą tradycyjną oraz w technologii do tzw. wypieku. Badani nie mieli świadomości, który rodzaj wypieków w danym momencie oceniają.
Jakie wnioski przyniósł eksperyment? Potwierdzono wysoką jakość pieczywa niezależnie od stosowanej technologii wypieku. Czynnikiem, który wpływa na wysokie walory chlebów czy bułek nie jest więc technologia. Nowoczesna czy nie – jest to bez znaczenia. Ważny jest skład, dlatego przy wyborze chleba najlepiej skupić się właśnie na nim.
Z czego dzisiaj robi się dobry chleb?
Czy nasze świętowanie musi rozpocząć się od wizyty w tradycyjnej piekarni? Może, ale nie zawsze mamy tam po drodze. Alternatywą jest sklep, a w nim specjalna strefa piekarnicza – to miejsce, gdzie pieczywo dostępne jest luzem, niespakowane. Wypieki z tej strefy to właśnie produkty wyprodukowane w dużych zakładach piekarniczych, które odznaczają się dobrym składem.
Co ma w sobie współczesny, zdrowy chleb? Pięć składników i opcjonalne dodatki polepszające jego walory smakowe, np. różnego rodzaju ziarna, pestki czy suszone owoce. Bez zbędnych dodatków i wypełniaczy, a za to z naturalnymi składnikami, które z pewnością pozytywnie wpłyną na nasz organizm.
źródło: Stowarzyszenie Producentów Pieczywa
oprac. red.
