Najnowsze wyniki IŻiŻ dotyczące pieczywa do wypieku

Aktualności

Najnowsze wyniki IŻiŻ dotyczące pieczywa do wypieku

06 marca 2020

  • #badanie
  • #Instytut Żywności i Żywienia
  • #Pieczywo

Wokół pieczywa do wypieku sprzedawanego przez duże piekarnie m.in. do dyskontów krąży kilka legend, głównie poddających w wątpliwość jakość produktu ze względu na technologie jego wyrobu i fakt, że pieczywo na końcowym etapie wypieku jest poddawane procesowi mrożenia. Dlatego kluczowym celem badania było sprawdzenie, czy faktycznie proces technologiczny ma wpływ na jakość pieczywa – komentuje dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.

Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził badania porównujące pieczywo wypiekane w 100% i pieczywo do wypieku w 80%. Kluczowy wniosek: technologia wypieku nie ma wpływu na jakość pieczywa, ani jego właściwości odżywcze.

Instytut Żywności i Żywienia ustalił konkretny cel badań

Na wstępie została ustalona metodologia

Przedmiotem badania były 4 różne rodzaje pieczywa wypieczone w dwóch wariantach – pieczywo do tzw. wypieku wypiekane w 80% i pieczywo wypiekane metodą rzemieślniczą w 100%. Dla każdego rodzaju pieczywa ciasto na wyroby do wypieku (80%) , jak i wypiekane w 100% przygotowywane były według takiej samej, przewidzianej dla danego asortymentu receptury. Różnica w przypadku pieczywa do wypieku (80%) polega na tym, że proces wypieku jest krótszy i kończy się w momencie kiedy produkt jest w pełni uformowany, a ciasto w środku nie jest surowe. Następnie zostaje wystudzony i zamrożony zimnym powietrzem. W takiej formie chleb trafia do sklepów, gdzie jest finalnie dopiekany. Z każdego rodzaju pieczywa do analizy pobierano wyroby pochodzące z trzech różnych partii produkcyjnych.

…a następnie przeprowadzono analizę sensoryczną

Pieczywo do wypieku i pieczywo wypiekane w 100% zostało poddane ocenie, której celem było sprawdzenie, czy technologia wypieku ma wpływ na jakość sensoryczną, czyli smak, wygląd, zapach etc., jak i na zmianę ww. cech sensorycznych po 1 dniu (oba rodzaje pieczywa przechowywane były w warunkach zbliżonych do domowych). Ocenę przeprowadził zespól składający się zarówno z kobiet jak i mężczyzn, w różnym wieku, z różnym poziomem wykształcenia. Jednocześnie żadna z osób nie wiedziała, czy aktualnie ocenia chleb do wypieku, czy pieczywo wypiekane w 100%.

Każdy z badających miał za zadanie wypełnić anonimowo szczegółowy arkusz w oparciu o 5 punktową skalę ocen, obejmujący następujące wyróżniki: wygląd (w tym kształt i wygląd zewnętrzny, barwa skórki, pozostałe cechy skórki, barwa i wygląd miękiszu, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu), smakowitość (w tym smak i zapach skórki, smak i zapach miękiszu, świeżość miękiszu) oraz ocenę ogólną (średnia ze wszystkich ocenianych parametrów). Ocenę prowadzono w dniu kiedy produkty zostały wypieczone, jak i następnego dnia. W I dniu badania nie było różnic w średniej ocenie ogólnej pomiędzy pieczywem do wypieku (80%), jak i wypiekanym metodą rzemieślniczą (100%) – średnia ocena dla obydwu rodzajów wynosiła 4,4. W II dniu badania, niezależnie od sposobu wypiekania, uzyskano niższe oceny: dla pieczywa 80% średnia ocen ogólnych wynosiła 4,1, a dla wypiekanego w 100% – 4,0. Co ciekawe, niektóre z rodzajów pieczywa do wypieku były lepiej oceniane II dnia, niż chleb wypiekany metodą rzemieślniczą. W praktyce oznacza to, że technologia nie tylko nie ma wpływu na proces starzenia się pieczywa, ale również jego walory smakowe, zapachowe, czy ogólnie wizualne – wyjaśnia dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.

… i badania chemiczne

Obok analizy sensorycznej równie istotny był drugi etap analityczny, mający na celu określenie czy sposób wypiekania wpływa na wartość odżywczą pieczywa i w jakim stopniu wystąpią różnice w zawartości m.in.  wody, białka, tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych, czy cukrów.

Analiza uzyskanych wyników badań wykazała, że zastosowanie metody do wypieku nie ma również wpływu na wartość odżywczą pieczywa. Na uwagę zasługuje fakt, że dzięki technologii stosowanej w pieczywie do wypieku jest nieco wyższa zawartość wody, która odpowiada za utrzymanie świeżości chleba. W pieczywie do wypieku jest również więcej tiaminy (witamina B1). Ze względu na krótszy proces pieczenia w tej technologii, na powierzchni pieczywa tworzy się skórka stanowiąca swoistą barierę dla temperatury podczas dopieku i w związku z tym straty wspomnianej tiaminy są mniejsze – wyjaśnia dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.

Wyniki badań wskazują, że nie ma istotnych różnic w zawartości składników odżywczych pomiędzy pieczywem do wypieku (80%) a wypiekanym metodą rzemieślniczą  (100%) oraz że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku nie wpływa znacząco na zmianę wartości odżywczej pieczywa.

Polska jest 6. co do wielkości konsumpcji pieczywa krajem w Europie i odpowiada za 7% wolumenu zjadanego w Europie pieczywa. Jednocześnie sprzedaż pieczywa mrożonego na Starym Kontynencie rośnie sukcesywnie od wielu lat. Według raportu GIRA z 2017 r. udział pieczywa tzw. Bak off w Polsce wynosił 17%, średnia w UE sięga 26%.

­– Jako Stowarzyszenie Producentów Pieczywa, które zrzesza największe piekarnie w Polsce cieszymy się, że badania potwierdziły najwyższą jakość naszych produktów. Bardzo zależy nam na tym, żeby konsumenci wiedzieli, że dokonują dobrego wyboru sięgając po nasz chleb czy bułki. Dobre pieczywo możemy kupić nie tylko w piekarni, ale i w dużym sklepie, bo rodzaj technologii przy wypieku pieczywa nie ma znaczenia. Najważniejszy jest skład, dlatego jako SPP nieustannie zachęcamy do czytania etykiet – komentuje Artur Starek, prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.

Foto: Pixabay