W dobie żywności fast food, dań instant oraz wszechobecnej mechanizacji i automatyzacji naszego życia są jeszcze produkty, które przygotowuje się ręcznie, tradycyjnymi sposobami, według niezmiennych od lat receptur. Do tych produktów należą karmelki z Wawelu.
Z odpowiedniego przetworzenia cukru, wody i syropu glukozowego można wyczarować prawdziwe cukiernicze arcydzieło – słodkiego karmelka. Jeśli tylko chcemy, możemy nadać mu dowolny kolor, kształt, smak, czy nadzienie. Aby jednak miał on odpowiednią, charakterystyczną, chrupiącą otoczkę, należy wykonać go ręcznie, z kunsztem i precyzją, według tradycyjnej receptury. Właśnie takie karmelki od wieków „wyczarowuje” dla nas marka Wawel.
– Produkcja karmelków to proces, który towarzyszy nam od początku istnienia naszej firmy. Wymaga ręcznej, precyzyjnej pracy wielu osób. Jedni łączą ze sobą podstawowe składniki, tworząc złocistą, karmelową masę. Pozostali z kolei wyrabiają słodką masę, nadając jej właściwą, niepowtarzalną chrupkość. Dodatkowo, wzbogacają też każdego z cukierków charakterystycznymi, białymi paskami, oraz tłoczonym logo Wawel I choć automatyzacja w fabryce słodyczy jest już na bardzo zaawansowanym poziomie, ta jedna, słodka produkcja pozostaje od dekad niezmienna – mówi Wojciech Winkel, dyrektor fabryki Wawel.
Niezastąpiony mistrz cukiernictwa
To od doświadczenia pracownika w dużej mierze zależy sukces produkcji karmelków. Podstawą jest odpowiednie wyrobienie bazy karmelowej – na jednolitą, złocistą masę. Tutaj nie liczy się czas – liczy się precyzja. Bez niej karmelki nie miałyby swojej charakterystycznej chrupkości i szklistej powłoki.
Maszyneria kontrolowana
Proces produkcji, choć w przeważającej większości ręczny, nie obejdzie się bez wsparcia specjalnych urządzeń. Towarzyszą one mistrzom cukiernictwa na początku, jak i na końcu linii produkcyjnej. Zanim karmelowi wirtuozi stworzą małe, słodkie arcydzieła, w kuchni karmelarskiej, w urządzeniach zwanych wyparkami, łączy się ze sobą cukier, syrop glukozowy i wodę. Całość gotuje się do momentu idealnego połączenia wszystkich składników. Tak przygotowana masa trafia na stół i pod rękawice cukiernika – karmelowa baza jest bowiem plastyczna w temperaturze ok. 80°C i w takiej też należy ją wyrabiać. Proces ten trwa do momentu uzyskania satysfakcjonującej konsystencji.
Smak i aromat
Karmelki są niepowtarzalne z wielu względów. Nie tylko dlatego, że tworzy się je ręcznie, ale też ze względu na wykorzystywanie w procesie ich produkcji wyłącznie naturalnych składników. Obok wspomnianej wody, syropu glukozowego i cukru, są to barwniki pochodzenia naturalnego np. chlorofil w przypadku karmelków zielonych, koszenila – czerwonych, beta karoten w przypadku żółtych, czy kakao w karmelkach brązowych. Do karmelków nadziewanych wykorzystuje się orzechy, kakao czy mleko. W procesie tworzenia słodyczy nie ma miejsca na jakąkolwiek sztuczność – ich tajemnicą jest 100% naturalności.
Kształt pod kontrolą
Powstała masa przekładana jest do maszyny formującej. Tam uzyskuje się długi, karmelkowy baton. Na nim mistrz procesu produkcyjnego odciska jeszcze cienkie, białe wstęgi karmelu (uzyskane ze szklistej masy karmelowej, poprzez jej odpowiednie napowietrzenie). Następnie w nasz proces wkracza mechanizacja – maszyna nadaje karmelkom unikalny kształt, tnie je na równe, małe kawałeczki i schładza. Trafiają one do koszy, gdzie przechodzą jakość kontroli – sprawdzana jest ich wielkość i kruchość, a w przypadku karmelków nadziewanych – poziom nadzienia. Te, które przejdą test pomyślnie, przechodzą do maszyny pakującej. Każdy karmelek trafia do specjalnej, indywidualnej owijki. Dzięki temu nawet w upalny dzień nie sklei się z innymi we wspólnej torebce.
Slow sweet
W dobie coraz szybszego życia, gotowych dań, wszechogarniającej mechanizacji przemysłu, można odnieść wrażenie, że ręczna produkcja jest niedzisiejsza. Wszyscy jednak cenimy dobre rzeczy, lubimy ich niepowtarzalność i zachwycamy się ich wyjątkowym smakiem. Zwłaszcza, że jest on niezmienny od pokoleń. To najważniejsza cecha karmelków z Wawelu – smak dziecińska zamknięty w chrupiącej otoczce.
