Rozmowa z Grzegorzem Parczewskim, Właścicielem Delikatesy „Mała Wenecja” oraz Restauracja „Villa Calvados”.
Klaudia Walkowiak: Od 20 lat jest Pan właścicielem i szefem kuchni restauracji „Villa Calvados” w Bydgoszczy. A kiedy rozpoczął się Pana związek z handlem? Czy to samodzielny wybór takiej drogi życiowej, czy wpływ na nią mają tradycje rodzinne?
Grzegorz Parczewski: Pandemia zmusiła nas do zamknięcia gastronomii, musieliśmy znaleźć nowy sposób na przyciągnięcie klientów i utrzymanie działalności. Wprowadzenie strefy handlowej w restauracji było naturalnym krokiem. Przerobiliśmy jedną z sal na małe delikatesy włoskie, które nie tylko dodały restauracji nowego uroku, ale także stworzyły nowe źródło dochodu.
Delikatesy szybko zyskały popularność. Włoskie produkty cieszą się w naszym kraju dużym powodzeniem. Klienci docenili również możliwość uzyskania fachowej porady od naszych kucharzy na temat tego, co można zrobić z danym produktem. Chętnie dzieliliśmy się naszymi kulinarnymi tajemnicami, a także inspiracjami, co tylko przyciągało gości. Dodatkowo, aby zwiększyć atrakcyjność naszej oferty, codziennie na świeżo wypiekaliśmy włoskie specjały, takie jak focaccia i bruschetta.
Bardzo często goście korzystający z restauracji, zaintrygowani naszą nową inicjatywą, przechodzili do delikatesów „Mała Wenecja”. Zdarzało się, że sklep przynosił większy zysk niż sama restauracja. Szczególnie widoczne było to, gdy wprowadziliśmy szeroką kolekcję win oraz prosecco sprzedawanego z nalewaka. Klienci docenili zarówno wysoką jakość oferowanych produktów, jak i możliwość zakupu wina w wygodnej formie. Często wracali, aby napełnić swoje butelki, co sprzyjało budowaniu lojalności oraz zwiększaniu sprzedaży, a także podkreśliło włoski klimat naszych delikatesów.
Polacy od lat rozsmakowują się we włoskiej kuchni. Ulubionymi daniami przygotowywanymi w domu są m.in.: spaghetti, pizza oraz inne rodzaje makaronów. Czy mieszkańcy Bydgoszczy doceniają oryginalne, włoskie produkty w Pana sklepie? Co najczęściej kupują?
Nasze delikatesy „Mała Wenecja” cieszą się dużym powodzeniem, zwłaszcza dzięki szerokiemu wyborowi włoskich wędlin i serów. Klienci często wracają po te produkty, doceniając ich autentyczny smak oraz wysoką jakość, którą trudno znaleźć w innych miejscach. W naszej ofercie znajdują się także oliwki w przeróżnych zalewach i dodatkach – to prawdziwy hit. Produkty pakowane, których mamy również spory wybór, sprzedają się nieco mniej, prawdopodobnie dlatego, że podobne można znaleźć w supermarketach. Niemniej, nasi klienci, poszukujący wyjątkowej jakości oraz autentyczności, doceniają również te produkty. Stanowią one ważny element naszej oferty, uzupełniając ją, a także pozwalając na skompletowanie pełnego włoskiego doświadczenia kulinarnego.
Jak Pan ocenia aktualną sytuację sektora handlu detalicznego oraz na rynku HoReCa? Jakie są perspektywy rozwoju?
Zapewne, gdyby ktoś mnie pytał, czy warto łączyć gastronomię z handlem, odpowiedziałbym, że zdecydowanie tak. Połączenie tych dwóch sektorów nie tylko wzbogaca ofertę lokalu, ale także stwarza dodatkowe możliwości przyciągania klientów i zwiększania dochodów. Kluczem do sukcesu jest przemyślany pomysł na formę oraz rodzaj sprzedaży, który odpowiada potrzebom i oczekiwaniom gości.
Jednym z największych atutów takiego połączenia jest możliwość zaoferowania klientom artykułów własnej produkcji. Goście bardzo cenią sobie świeżość i jakość, a ponadto autentyczność oferowanych wyrobów. Zespolenie gastronomii z handlem to także sposób na zróżnicowanie źródeł dochodu. W sytuacjach kryzysowych, takich jak pandemia, możliwość szybkiego przekształcenia części restauracji w delikatesy czy sklep może okazać się kluczowa dla przetrwania biznesu.
Minister Zdrowia poinformowała o propozycji wprowadzenia zakazu sprzedaży napojów alkoholowych na stacjach benzynowych. Czy według Pana ograniczenia w sprzedaży alkoholu w koncesjonowanych placówkach handlowych nie spowoduje, że Polacy zaczną korzystać coraz częściej z tzw. „melin”? Przypominamy, że były one bardzo popularne w PRL-u i w stanie wojennym w latach 80., kiedy obowiązywały bardzo duże obostrzenia w sprzedaży trunków.
Odnośnie do pomysłu Ministerstwa Zdrowia na ograniczenie sprzedaży napojów alkoholowych na stacjach benzynowych, uważam, że nie spowoduje to większego zamieszania na rynku spożycia. Konsumenci, którzy zazwyczaj kupowali alkohol na stacjach, zapewne przeniosą swoje zakupy do innych punktów handlowych działających w podobnych godzinach, takich jak sklepy całodobowe czy supermarkety. Dzięki temu popyt na alkohol nie zmniejszy się znacząco, a jedynie zmieni się miejsce jego zakupu.
Nie sądzę także, abyśmy wrócili do starej PRL-owskiej techniki sprzedaży alkoholu w tzw. melinach. W dzisiejszych czasach rynek jest znacznie bardziej rozwinięty, a dostępność legalnych punktów sprzedaży alkoholu jest dużo większa. Konsumenci mają szeroki wybór sklepów, gdzie mogą legalnie kupić alkohol, co sprawia, że nie będą zmuszeni szukać nielegalnych źródeł.
