Oferta nabiału z grupy premium była do niedawna domeną sklepów delikatesowych i wielkopowierzchniowych. Część, zwłaszcza mniejszych placówek handlowych zaczyna jednak poszerzać swoje propozycje także o te produkty, doceniając ich znaczenie. Co najczęściej kupują polscy konsumenci z wyższej nabiałowej „półki”? Które produkty warto im zaproponować?
Nabiał z „wyższej półki” systematycznie zyskuje zwolenników w naszym kraju. To nie tylko przejaw rosnących wynagrodzeń, to przede wszystkim pokłosie zagranicznych wyjazdów. Letnie wakacje spędzone poza Polską, czy nawet krótkie wypady choćby po Europie, w konsekwencji przyciągają uwagę rodzimych konsumentów na specjały kulinarne krajów, w których spędzili czas. Jeśli nawet do tej pory Polacy rzadko po nie sięgali, to po bliższym poznaniu wiele osób na stałe wprowadza je do swojego jadłospisu.
Doświadczony handlowiec, obcujący na co dzień z tego typu klientami, może śmiało poszerzyć ofertę nabiałową o ten krąg produktów. Można do nich zaliczyć szczególnie kilka rodzajów serów, z których większość jest obecna na polskim rynku od lat. Dotychczas ich zwolennikami byli wyłącznie klienci z „grubszym portfelem”. Do nich dołączyli właśnie wspomniani „turyści”, a także amatorzy kulinarnych nowinek, czyli kolejna rosnąca grupa, wychowana na licznych programach kulinarnych w środkach masowego przekazu.
Pleśniowe atrakcje
Wprawdzie spożycie serów pleśniowych w Polsce wciąż znacznie odbiega od spożycia w krajach Europy Zachodniej, to jednak sukcesywnie rośnie zarówno liczba konsumentów nabywających sery pleśniowe, jak i ich spożycie wśród dotychczasowych konsumentów. W uproszczeniu można stwierdzić, że na polskim rynku królują klasyczne produkty z tej kategorii, czyli sery z porostem białej pleśni oraz sery z przerostem niebieskiej pleśni. Do najbardziej znanych należą m.in. camembert, brie, roquefort i gorgonzola. Część z tych produktów posiada nazwy prawnie zastrzeżone.
Na polski rynek dostarczane są zarówno wyroby z importu, jak i produkowane w kraju. Polska specjalizuje się m.in. w serach z przerostem niebieskiej pleśni sprzedawanych w opakowaniach i na wagę. Systematyczny rozwój tej kategorii serów powoduje, że konsumenci coraz częściej sięgają po nowości produktowe, doceniając np. wprowadzane na rynek innowacje smakowe.
Jednak to sery z porostem białej pleśni, takie jak sery typu brie czy camembert, cieszą się największą popularnością. Mają je w swojej ofercie niektórzy producenci działający w Polsce, na sklepowych pólkach można też spotkać droższe oryginalne francuskie sery. Warto w placówce handlowej wygospodarować miejsce dla tej grupy asortymentowej, bo po nią klienci często sięgają. Natomiast sery z przerostem pleśni (niebieskiej, niebieskoszarej lub niebieskozielonej) mają mniejsze grono zwolenników, a i wyższa cena nie sprzyja popularyzacji tego asortymentu. Prymat w tej grupie wiedzie francuski roquefort oraz włoska gorgonzola. Polskie odpowiedniki są tańsze.
Obecnie rynek serów pleśniowych staje się rynkiem innowacyjnym. Oprócz serów z porostem i przerostem pleśni możemy spotkać miksy obu wymienionych rodzajów pleśni, dodatkowo sery pleśniowe topione, w zalewach oraz sery z różnymi dodatkami smakowymi, gdzie najbardziej popularne – co nie jest zaskoczeniem – są sery z ziołami i pieprzem.
Warto także zwrócić uwagę, że sery pleśniowe częściej kupowane są w okresie jesienno-zimowym, wykorzystywane są wówczas jako dodatek do ryb lub mięs podawanych na ciepło czy kalorycznych zup i sosów. Przy wyborze asortymentu z tej grupy kwestia ceny jest dla klienta mniej ważna, liczą się smak sera, jego jakość i unikatowość na rynku. Ważne też, aby personel obsługujący stoisko z takimi serami miał wiedzę na temat oferowanych produktów, pomocna może okazać się również degustacja na miejscu.
Greckie klimaty
Sery typu feta to grupa produktów, które zawdzięczają swój sukces zaletom diety śródziemnomorskiej, gdzie ser feta ma swe należne miejsce. Moda na zdrowe odżywianie dodatkowo wzmacnia zainteresowanie tym asortymentem, przykładowo Polacy spożywają dużo sałatek – a tu feta jest często spotykanym składnikiem. Ponadto ser feta świetnie komponuje się z pizzą, różnego rodzaju zapiekankami, można go też używać jako farsz do naleśników czy pierogów.
Ser feta po burzliwych bataliach prawnych został zarejestrowany jako produkt o chronionej nazwie pochodzenia, więc zgodnie z prawem Unii Europejskiej jedyną prawdziwą fetą jest ta, która wytwarzana jest w Grecji. Natomiast sery typu feta spotykane są w wielu innych krajach, w tym oczywiście w Polsce.
W handlu feta występuje najczęściej w wariancie paczkowanym, stąd dla klienta niezwykle ważne są takie czynniki, jak funkcjonalność, łatwość otwierania i zamykania oraz atrakcyjność opakowania. W ofercie są warianty o zróżnicowanej zawartości tłuszczu, także wersja light. Dostępne są również wersje smakowe, np. ser z oliwkami i czosnkiem, z suszonymi pomidorami oraz z chili, ser w zalewie solankowej lub w zalewie z bazylią i oregano.
Włoskie klimaty
Mozzarella to ser o włoskim rodowodzie. Produkuje się go z mleka krowiego najwyższej jakości, należy do serów półtwardych o strukturze włóknistej. Stosunkowo szybko mozzarella stała się produktem popularnym na polskich stołach. Często stosowana jest jako dodatek do pizzy, lasagne, tarty czy zapiekanek. W handlu oferowana jest z reguły w foliowych opakowaniach, a najczęściej spotykana forma produktu to kulka zanurzona w serwatce. Dla osób dbających o linię przygotowano wersję light, o obniżonej zawartości tłuszczu. W ofercie jest również m.in. mozzarella wędzona czy wariant z przyprawami idealny do sałatek czy kanapek.
Z kolei ricotta to miękki rodzaj twarogu, który uzyskuje się z serwatki oddzielonej od skrzepu po ugotowaniu sera. To ważny składnik wielu dań w kuchni regionalnej południowych i środkowych Włoch. Każdy region Półwyspu Apenińskiego może pochwalić się swoją własną recepturą produkcji ricotty, ale jej główne rodzaje to: ricotta infornata, czyli ricotta pieczona, ricotta forte, czyli podlegająca procesowi fermentacji, ricotta affumicata, czyli wędzona oraz ricotta salata, czyli suszona. Ricotta doskonale nadaje się zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich. Idealnie sprawdzi się jako nadzienie do wszelakich makaronów, tart oraz zapiekanek.
Kolejny ser rodem z Włoch, który znają Polacy to mascarpone. To rodzaj sera produkowanego z czystej śmietanki (dlatego ma wysoką zawartość tłuszczu), stąd jego delikatny smak. Pochodzi z północnych Włoch, z Lombardii. Mascarpone ma słodki, śmietankowy smak, świetnie nadaje się do deserów (kojarzony jest zwykle z popularnym tiramisu). Można go również stosować zamiast śmietany do sosów. Serek prosto z pudełka możemy także dodawać do różnych kremów czy lodów. Nadaje się też do zapiekania.
Sery długodojrzewające premium
Jednym z wyraźnie rysujących się trendów jest wzrost popytu na sery długodojrzewające z grupy premium. Często są to marki występujące już w kategorii serów żółtych dojrzewających. Ich nowa odmiana charakteryzuje się po prostu dłuższym okresem leżakowania – nawet do kilku lat. W ten sposób ser nabiera walorów smakowych i zapachowych, w uproszczeniu sery leżakujące krócej są łagodne w smaku i bardziej miękkie, te leżakujące długo są pikantne i twarde. Te ostatnie doskonale sprawdzają się jako składniki dań obiadowych, a najlepszym przykładem jest słynny parmezan.
Sery długodojrzewające dzielą się na miękkie, półmiękkie, półtwarde, twarde i bardzo twarde. Podział ten wynika z zawartości wody. Miękkie zawierają około 60% wody, półmiękkie – 55%,półtwarde – 45-55%, twarde – 35-45%, a bardzo twarde mają jej jedynie 26-34%. Kolor sera długodojrzewającego w każdym gatunku może być inny, ale barwa powinna być jednorodna – biała, kremowa lub w odcieniach żółci. W handlu sery z tej grupy oferowane są zazwyczaj w formie kręgów, cylindrów lub prostokątnych bloków. Od pewnego czasu pojawiły się też w wersji paczkowanej. Najczęściej spotyka się sery typu szwajcarskiego – ich miąższ jest charakterystyczny, z dużymi dziurami o regularnym kształcie. Typowy przedstawiciel w ladach chłodniczych to emmentaler. Drugą popularną odmianą są sery typu holenderskiego – w swej strukturze nie mają wyraźnych dziur. Typowy przedstawiciel to gouda, edamski. Z analizy ekspertów wynika, że sery z tej grupy z segmentu premium mają potencjał rozwojowy i coraz częściej widujemy je w koszykach konsumentów jako urozmaicenie podstawowej oferty.
Foto: shutterstock.com
