Sklep delikatesowy stał się niejako znakiem rozpoznawczym polskich sieci handlu nowoczesnego. Najlepiej rozpoznawalne, a zarazem największe delikatesy przybrały postać sieci handlowej w formacie supermarketu – chodzi oczywiście o sieci supermarketów Alma Market i Piotr i Paweł. Pominąwszy oczywiste między nimi różnice, można powiedzieć, że stały się one ikoną krajowej możności zaistnienia w procesie modernizacji sektora handlu, uruchomionej z sukcesem przez systemy sieciowe o międzynarodowej proweniencji.
Powstała wokół tego zjawiska udana narracja, trafnie wskazująca na alternatywy dla erupcji sprzedaży masowej. Dokonała się ważna dla tożsamości i „ducha konkurencyjnego” polskich firm możność osiągnięcia innego niż „importowany” sukcesu. Oto – i nie bez podstaw – uwierzyliśmy, że nowoczesność w polskim handlu ma jakby dwie linie rozwojowe – linię sprzedaży masowej, budującej model powszechnej konsumpcji i dostępu do multum towarów i usług oraz linię sieciowo realizowanej sprzedaży delikatesowej, sięgającej ku najwyżej pozycjonowanym produktom o cechach tradycyjnych, regionalnych. Co więcej – obok swojskiego luksusu udatnie dodano luksusowe produkty innych kultur kulinarnych, o światowej renomie. Jedną z konsekwencji takiego posadowienia się obu trendów w rynku i świadomości społecznej stało się przypisanie cechy „bycia delikatesem” do perspektywy rozwojowej polskich firm handlu spożywczego.
W konsekwencji „być delikatesem” próbowały – i nadal to czynią – najróżniejsze formaty handlowe, pracujące w sieciowej lub indywidualnej formule organizacyjnej. I jest to cenny skutek dwudziesto – mniej więcej – letniej historii delikatesu w polskiej transformacji gospodarczej. Jest bowiem tak, że wielkopowierzchniowa sieć delikatesowa jest – w mojej opinii – najwyższą, ale najtrudniejszą i najbardziej ryzykowną formą organizacyjną sprzedaży delikatesowej. Widać to w wydarzeniach wokół i z udziałem wymienionych wcześniej obu kultowych marek handlowych sieci delikatesowych supermarketów. Faktem jest, że nie wytrzymały one presji konkurencyjnej ze strony innych formuł i formatów handlowych, ale ich kłopoty i upadki nie przeniosły się znacząco na inne formaty sprzedaży delikatesowej.
Tak zwane „dobre” sklepy o mniej lub bardziej specjalistycznym charakterze mają się nieźle – co więcej, integrują się w formie „twardszych” lub „luźniejszych” sieci integracyjnych (chodzi o franczyzę, grupy zakupowo- kooperacyjne, ajentury). Ich sprzedaż nie przyrasta tak szybko, jak sprzedaż dyskontowa, ale rozwijają się one dobrze w mniejszych formatach, np. proximity market. Tu wzrost sprzedaży sięga ok. 4% rocznie, przy szybkim wzroście ilościowym, co widać choćby w sklepach wyższej półki ofertowej, integrowanych np. przez Eurocash lub GK Specjał. Po sprzedaż delikatesową sięgają też formuły handlowe „dobrych” sklepów niezależnych, takie jak sklep kolonialny, sklep delikatesowy w centrum handlowym, klasyczny sklep delikatesowy przy dobrej ulicy (klasyczny, czyli niesamoobsługowy lub nie całkiem samoobsługowy). Ba – rozkwita hybryda luksusowej garmażerki i sklepu detalicznego, najczęściej sięgająca po ofertę delikatesową.
Na delikatesową sprzedaż jest więc w Polsce miejsce, podobnie jak na całym świecie, a porażka formatu supermarketowego w tej formule oferty o niczym jeszcze nie przesądza. Kierunek ewolucji rynku, oddzielającej coraz wyraźniej produkty „zwyczajne” od „lepszych” pozwala sądzić, że w sferze sklepów delikatesowych idą dobre czasy. Może nie dla wielkiej powierzchni sieciowej, co dla delikatesowych sklepów zlokalizowanych w domach towarowych oraz dla mniejszych powierzchni sięgających po laur „lepszego” sklepu.
Dzieje się w tej sferze rynku podobnie do tego, co dzieje się w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Francji, za oceanem. Nie ma tam w zasadzie sieci delikatesowych (złożonych z wyłącznie delikatesowych sklepów), ale oprócz samodzielnych sklepów o delikatesowym profilu i sklepów „lepszych” w ramach sieci, istnieją salony sprzedaży produktów luksusowych. Istnieją i cieszą się specjalnym uznaniem. Wystarczy przywołać berlińskie KaDeWe, londyńskiego Harrods’a, czy nowojorskie domy handlowe w okolicach 5. Avenue. Oprócz więc sklepów o delikatesowym profilu, „przy ulicy” ten rodzaj oferty luksusowej będzie się rozwijał, czemu sprzyja nie tylko wzrost zamożności, ale i boom na rynku centrów i domów handlowych – szkoda, że spowolni ten proces zakaz niedzielnego handlu, bo zatrzymać go chyba nie zdoła.
Na koniec warto zapytać, czym sklep delikatesowy w istocie rzeczy jest? – pod względem handlowym (oferta, ceny, asortyment) i pod względem zarządczym (struktura, zakupy, wsparcie sprzedaży, klimat i wystrój). Sądzę, że istotą sprawy jest oryginalność (wyjątkowość) oferty, z którą delikates wchodzi na rynek. Nie bardzo to pasuje do prozy codziennych zakupów i rynku opartego na masowej obsłudze „zwyczajnych” potrzeb. Ale… sklep delikatesowy musi być nie tylko oryginalny, ale i uniwersalny – tam oczekuje się spełnienia najoryginalniejszych potrzeb. Przedwojenne stwierdzenie, że „w kolonialce jest wszystko” ma tutaj swoje współczesne wcielenie. Jest to zarazem siła i przekleństwo delikatesu, szczególnie w zderzeniu z przesądzającą o skuteczności konkurencyjnej koniecznością szybkiej rotacji produktów na większych powierzchniach. Dlatego przyciągający ostatnio naszą uwagę delikates sieciowy, chcąc podtrzymać rotację może i musi sięgać po ofertę niedelikatesową (widać to choćby po świetnych propozycjach marek własnych w P&P, czy wcześniej w Alma Market). Jego misja rynkowa jest jednak inna – nie tkwi bynajmniej w codzienności i łatwej powtarzalności.
Dlatego też rozpoczęcie sprzedaży delikatesowej w formacie dużych sklepów sieciowych jest z jednej strony atrakcyjne dla konsumenta, ale z drugiej strony trudne, bo ciężko utrzymać szybką i wieloproduktową rotację towarów „niecodziennych”, co przy sieci tego formatu jest biznesowo niepomijalne. Nie jest łatwe utrzymanie jednolitości i powtarzalności w sieci delikatesowej. Jest to możliwe, ale kosztuje, a koszty oznaczają problem z konkurowaniem i najlepsze nawet oferty uzupełniające spoza dominującej gamy produktu delikatesowego mogą nie wystarczyć. W najjaskrawszej formie widoczne to stało się w zderzeniu supermarketów delikatesowych z podnoszącymi poziom jakościowy sklepami dyskontowymi (i nie tylko z nimi). Nagle okazało się, że produkty delikatesowe – owszem, w mniejszej ilości, ale jednak – są wszędzie i to po lepszej cenie, bo osiąganej poprzez silnie wspieraną rotację dobrze dobranych, mniej licznych produktów. Do tego doszedł efekt korzyści skali i kultowym delikatesom sieciowym zaczęło być niedobrze – co nie znaczy, że przekreślone zostały szanse całego segmentu.
Autor: Maria Andrzej Faliński, niezależny ekspert
Foto: Pixabay
