24 listopada obchodzimy Dzień Buraka – warzywa, które od lat stanowi fundament polskiej kuchni i ikonę zimowego sezonu kulinarnego. To również doskonała okazja, by przyjrzeć się bliżej temu, skąd właściwie bierze się barszcz czerwony, jedna z najchętniej kupowanych i serwowanych zup w okresie świąteczno-karnawałowym.
Od pola zaczyna się cała historia
Zanim na półkach sklepów pojawią się kartony i butelki barszczu, a w restauracjach aromatyczne filiżanki czerwonego wywaru, wszystko zaczyna się na polskich polach.
To tam rosną buraki ćwikłowe, odmiany o intensywnie bordowym kolorze i wysokiej zawartości betaniny – naturalnego barwnika odpowiadającego za rubinową barwę barszczu.
Po zbiorach buraki trafiają do sortowni, gdzie są dokładnie myte, obierane, krojone i przygotowywane do dalszego przetwarzania.
Produkcja barszczu różni się w zależności od tradycji, technologii i oczekiwanego efektu smakowego. W przemyśle i gastronomii funkcjonują dwa główne warianty:
1. Barszcz z kiszonych buraków – tradycja, która wraca do łask
To metoda znana z polskich domów. Pokrojone buraki zanurza się w solance z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim, a następnie fermentuje przez kilkanaście dni w kontrolowanych warunkach.
Powstały zakwas daje:
- głębię smaku,
- naturalną kwasowość,
- czysty, intensywny aromat.
2. Barszcz gotowany – najpopularniejszy w FMCG
Buraki są warzone w dużych kadziach, a następnie łączone z naturalnymi aromatami, przyprawami oraz sokiem z buraków. Delikatnej kwasowości nadaje im sok z cytryny lub kwas mlekowy.
To właśnie ten typ barszczu trafia do:
- kartonów,
- butelek,
- koncentratów,
- saszetek instant.
Jest stabilny, klarowny i powtarzalny w smaku – cechy cenione przez handel i konsumentów.
Od fabryki na półkę, a z półki na świąteczny stół
Gdy produkt jest już gotowy, trafia do centrów logistycznych, a następnie do sklepów. Branża FMCG obserwuje wyraźną sezonowość: od października do stycznia sprzedaż barszczu rośnie nawet kilkukrotnie.
Równolegle rośnie popyt w gastronomii – restauracje, bary mleczne i catering świąteczny zamawiają barszcz w dużych pojemnikach lub przygotowują go z własnego zakwasu.
oprac.: K. Walkowiak
