Światy FMCG i HoReCa coraz bardziej się przeplatają. Z powodzeniem można prowadzić restaurację i jednocześnie handlować produktami spożywczymi. „Poradnik Handlowca” rozmawiał z Maciejem Kamińskim, właścicielem Delikatesów Barcelona oraz Restauracji Tapas Barcelona.
Klaudia Walkowiak: Prowadzi Pan restaurację – Tapas Barcelona, a także jest Pan właścicielem Delikatesów Barcelona. Skąd pomysł na otwarcie sklepu spożywczego?
Maciej Kamiński: Prowadząc restaurację hiszpańską, używamy produktów wysokiej jakości, co stanowi nieodzowny element każdej kuchni, ale szczególnie w kuchni hiszpańskiej ma to ogromne znaczenie. Jakość składników jest kluczowa dla osiągnięcia autentycznego smaku i aromatu dań charakterystycznych dla tego kraju. W naszej kuchni stawiamy na świeże, oryginalne składniki importowane prosto z Hiszpanii. Dzięki temu nasze potrawy zachowują autentyczność i tradycyjny charakter, który doceniają nasi goście. Tapas to często po prostu porcja sera Manchego, czy talerz dojrzewającej szynki jamon. Nie ma specjalnych produktów w większych opakowaniach, czy innych formatów jamon. Skoro zatem i tak je posiadamy, dlaczego nie sprzedawać ich w formie delikatesów? Sprzedaż tych wyjątkowych produktów w naszym sklepie pozwala klientom cieszyć się nimi w dowolnym miejscu i czasie.
Czy obecność restauracji w pobliżu sklepu wpływa na utargi w nim? Kim są klienci placówki handlowej i co najczęściej kupują?
Obecnie przenosimy delikatesy do nowego lokalu obok restauracji i jesteśmy jeszcze w fazie organizacji. Delikatesy przez 3 lata funkcjonowały w innym miejscu w Trójmieście. Wierzymy jednak, że połączenie restauracji, delikatesów oraz sali degustacyjnej, które tworzymy, ma większy sens, i to z kilku powodów. Po pierwsze stanowimy jedną większą całość, która dla gości stanie się o wiele bardziej atrakcyjna. Będą mogli oni cieszyć się zarówno wykwintnymi daniami podawanymi w restauracji, jak i ekskluzywnymi produktami dostępnymi w delikatesach, co tworzy kompleksowe i satysfakcjonujące doświadczenie. Po drugie, dużo łatwiej zarządzać jednym magazynem niż te same produkty dzielić na dwa różne. Integracja magazynów delikatesów i restauracji pozwoli nam zoptymalizować procesy logistyczne i magazynowe, co przyniesie korzyści zarówno pod względem efektywności operacyjnej, jak i kontroli. Dzięki temu będziemy mogli lepiej zarządzać zapasami. Po trzecie, jeśli gość skosztuje czegoś w restauracji – od razu może zabrać produkt do domu i spróbować sił we własnej kuchni.
Cena czy duży wybór asortymentu – czym podczas zakupów kierują się klienci?
W przypadku produktów premium, cena jest aspektem o drugorzędnym znaczeniu. Istotne jest przede wszystkim zapewnienie najwyższej jakości, estetycznego opakowania oraz ekskluzywności oferty. W naszym asortymencie znajduje się wiele unikalnych produktów, które są niedostępne gdzie indziej. Chociaż cena odgrywa pewną rolę, to głównie w kontekście relacji między jakością a ceną. Naszym celem jest utrzymanie równowagi między atrakcyjnością ceny a najwyższymi standardami jakości. To niezmiennie stanowi nasz priorytet.
Jakie są największe różnice w podejściu do zarządzania w handlu detalicznym a gastronomią?
Dla mnie, prowadzenie sklepu jest zdecydowanie łatwiejsze w zarządzaniu niż restauracja. Wymaga znacznie mniejszej liczby pracowników, mniej zaawansowanego sprzętu i posiada niższe stałe koszty funkcjonowania. W porównaniu z restauracją, gdzie potrzebne są m.in. obsługa kelnerska, kucharze oraz menedżerowie, prowadzenie sklepu może być bardziej uproszczone, często wymagając jedynie personelu sprzedażowego. Dodatkowo, w sklepie zazwyczaj nie jest potrzebny duży sprzęt kuchenny czy specjalistyczne urządzenia gastronomiczne, co ogranicza inwestycje początkowe i ułatwia zarządzanie zapasami. Jednakże, należy pamiętać, że prowadzenie sklepu może wiązać się z niższymi marżami w porównaniu z restauracją.
Co Panu sprawia największe problemy w prowadzeniu działalności gospodarczej?
Zdecydowanie są to przeszkody proceduralne, niejasne przepisy podatkowe, jak np. stawki VAT – 8% dla oliwy z truflami, ale już 5% dla oliwy bez dodatków. Dodałbym także koszty pracy oraz koszty zatrudnienia, które nie ułatwiają prowadzenia działalności i stanowią spore wyzwanie dla przedsiębiorców. W tego typu działalności potrzebne są również specjalistyczna wiedza i wyczucie smaku pracownika za ladą, co podczas szukania pracownika może stanowić problem. My mamy jednak to szczęście, że od lat pracujemy w niezmiennym zespole ludzi czerpiących radość z tego, co robią. Zaangażowanie i doświadczenie zespołu są kluczowe dla osiągnięcia sukcesu.
